Salami & Edelsalami – was ist der Unterschied? Aufklärung

Zumindest hierzulande sind die angebotenen Wurstwaren sehr vielfältig. Wiener und Frankfurter Würste werden oft an Heiligabend vom klassischen Kartoffelsalat begleitet, die italienische Mortadella hat ihren Platz auf dem belegten Brot. Darüber hinaus gelten Bratwürste in ihren unterschiedlichen Rezepturen und Zubereitungsformen als besonders wandelbar. Beides trägt zur Beliebtheit der Sorten bei.

Neben diesen Würsten gibt es die Salami beziehungsweise die Edelsalami. Vielen Verbrauchern ist jedoch nicht klar, worin der Unterschied liegt. In den folgenden Absätzen werden die Merkmale der Salami und der Edelsalami herausgestellt. Anschließend erfolgt die Aufzählung der wichtigsten Unterschiede.

Was ist eine Salami?

Die Salami gehört zur Gruppe der Rohwürste. Sie wird weder gebraten (wie zum Beispiel eine Merguez) noch gebrüht, wie es bei Mortadella üblich ist. Stattdessen zerkleinern spezielle Maschinen das zu verarbeitende Fleisch. Später wird die Masse mit Gewürzen, Salz sowie mit Pfeffer verfeinert und portionsweise in Wurstdärme abgefüllt.

Traditionell wurde für die Herstellung einer Salami Eselfleisch verwendet. Im Laufe der Zeit erfüllte den Zweck Schweinefleisch, gelegentlich auch Fleisch vom Rind sowie vom Lamm. Das Ursprungsland ist Italien. Von ihrem Namen her geht die Salami auf die italienische Vokabel ’salame‘ zurück. Sie lässt sich als ’salzig‘ oder ’salzhaltig‘ ins Deutsche übersetzen. Der Begriff spielt auf die Würze von Salamisorten an. In einer ’salumeria‘ werden unterschiedliche Würste verkauft, wobei dort auch die Salami zu finden ist. Inzwischen verfügen andere Länder außerhalb Italiens über eigene Rezepturen. Beispiele dafür sind die ungarische, kroatische oder böhmische Salami. Folglich ist die italienische Herkunft keine Grundvoraussetzung mehr.

Nach dem Abfüllen in Därme hängt man die Salamis zum Trocknen auf. Alternativ werden sie einen Tag lang kaltgeräuchert. Die Durchschnittstemperatur für die kalte Räucherung beträgt weniger als 20 Grad Celsius. Im Anschluss lässt der Hersteller die Würste bis zu sechs Tage lang reifen. Durch die Reifung verbessert sich ihre Haltbarkeit. Gleichzeitig setzt sich eine feine Schicht Edelschimmel auf den Würsten ab.

Was ist eine Edelsalami?

Neben der herkömmlichen Salami ist die Edelsalami verbreitet. Sie stellt das hochwertigere Pendant zur italienischen Wurst dar, worauf der Wortbestandteil ‚Edel‘ hindeutet. Eine Edelsalami beinhaltet magere Fleischsorten und weist daher nur einen geringen Anteil an Fett auf. Zudem wird bei Edelsalamis kein sehniges Fleisch zur Wurstmasse hinzugefügt. Das Ergebnis ist eine besonders qualitative Salamivariante. Im Übrigen lautet eins ihrer Synonyme ‚Feinschmeckersalami‘. Dennoch gilt der Begriff in Deutschland als nicht geschützt. Grundsätzlich ist es auch für Edelsalamis nicht verpflichtend, dass sie in Italien produziert wurden.

Bei der Produktion wird die Rohmasse von Edelsalamis ebenfalls gewürzt und somit in ihrem Geschmack aufgewertet. Eine festgelegte Vorgabe, mit welchen Gewürzen die Masse angereichert werden darf, gibt es wiederum nicht. Die gefüllten Därme werden ähnlich wie bei normalen Salamis an der Raumluft kaltgetrocknet, bevor die mehrtätige Reifung anberaumt ist.

Worin bestehen die Unterschiede?

Salami ist nicht gleich Salami. Das Fleischerhandwerk kennt verschiedene Varianten.
Die Herstellung von Salamis und Edelsalamis verläuft annährend gleich, sie sind als Rohwürste klassifiziert. Ebenso werden sie auf dieselbe Art gegessen. Beide benutzt der Konsument als Brotbelag, dennoch brät man sie nicht in der Pfanne oder legt sie auf den Grill. Die einzige Ausnahme bildet der Ofen, wenn eine Salamipizza gebacken wird. Selbst dann entnimmt man keine durchgebratenen Wurstscheiben, sondern das Fett brät lediglich in die Pizza aus. Die charakteristische rote Farbe ist ebenfalls beiden Salamisorten zu Eigen.

Der hauptsächliche Unterschied liegt in den jeweiligen Qualitätsmerkmalen der Würste. Bei einer Edelsalami greift der Hersteller zu überdurchschnittlichen guten Fleischsorten. Für die handelsübliche Salami wird kein gesondertes Fleisch in die Wurstmasse eingearbeitet.

Das enthaltene Fleisch hat Auswirkungen auf die Konsistenz. Normale Salamis sind fettreicher, Edelsalamis wiederum fettärmer. Ihre Magerkeit ist deutlich ausgeprägter, denn zur rohen Masse wird Muskelfleisch hinzugegeben. Daher haben sie eine Spitzenqualität. Dementsprechend höher fällt auch der Preis für die kostspielige Variante aus. Im Vergleich ist eine Salami für einen günstigeren Betrag erhältlich. Hier ist der Anteil an Muskelfleisch auch geringer.

Aufgrund der höheren Menge an Muskelfleisch fallen Edelsalamis teilweise durch ein dunkleres Rot auf. Um Kosten zu sparen, geben einige Hersteller Gewürze hinzu, um eine rote Farbe zu erreichen. Diese Methode ist bei Salamis generell keine Seltenheit.

Die Unterschiede zwischen den zwei Sorten lässt sich wie folgt zusammenfassen:

Jede Edelsalami ist eine Salami, aber nicht jeder Salami ist eine Edelsalami. Sie teilen ihre wesentlichen Merkmale, dennoch sind sie hinsichtlich ihrer Qualität und Beschaffenheit verschieden.