Was ist geselchtes Fleisch & was ist der Unterschied zum Räuchern?

Der Begriff ‚geselcht‘ ist eine regionale Variante für kaltgeräucherte beziehungsweise gepökelte Fleischsorten.

Aus diesem Grund wird geselchtes Fleisch auch als Rauchfleisch bezeichnet. Selchfleisch lässt sich als Alternative zum herkömmlichen Schinken auf Brot essen, zudem findet es als Komponente von kalten und warmen Speisen Verwendung.

In der Regel wird Rinder- oder Schweinefleisch geselcht, gelegentlich auch frischer Lachs. Beim Selchen wird den Fleischteilen mithilfe von Salz Flüssigkeit entzogen. Dadurch verlängert sich ihre Haltbarkeit. In anderen Regionen heißt diese Zubereitungsart Pökeln. Das geselchte Fleisch wird auf diese Weise nicht nur getrocknet, sondern auch geschmacklich verfeinert. Anstelle von Salz lässt sich ein vergleichbarer Effekt durch den Rauch von Buchenholz erzielen.

Das Wichtigste zusammengefasst

Geselchtes Fleisch: Bezeichnet kaltgeräucherte bzw. gepökelte Fleischsorten, auch als Rauchfleisch bekannt. Häufig verwendet man Rinder- oder Schweinefleisch sowie frischen Lachs. Durch Salz oder Rauch (meist Buchenholz) wird den Fleischteilen Flüssigkeit entzogen, was ihre Haltbarkeit verlängert und den Geschmack verfeinert.
Räuchermethoden: Vor dem eigentlichen Räuchern wird das Fleisch oft gepökelt oder kaltgeräuchert. Warm- bzw. Heißräuchern erfolgt durch Einlagerung des Fleisches in einem Raum, in dem Holz verbrennt. Dies führt zur Trocknung des Fleisches. Es gibt auch spezielle Methoden wie Flüssigräuchern, Dielenräuchern und das Reibetauchverfahren.
Unterschiede zwischen Selchen und Räuchern: Beim Selchen entfällt das anschließende Warm-/Heißräuchern, was hingegen beim Räuchern üblich ist. Geselchtes Fleisch bleibt länger frisch (mehrere Wochen), während warm-/heißgeräuchertes Fleisch bald verzehrt werden sollte. Selchen erfolgt bei niedrigeren Temperaturen (ca. 25 Grad Celsius) und ist nicht zum vollständigen Garen des Fleischs geeignet. Warmräuchern findet bei 20–50 Grad statt, Heißräuchern ab 55 Grad. Das Aroma von geselchtem Fleisch ist weniger rauchig und bewahrt seinen Eigengeschmack besser.

Wie wird Fleisch geräuchert?

Üblicherweise geht das Pökeln oder Kalträuchern dem eigentlichen Räucherungsprozess voraus. Nach diesen Verarbeitungsschritten wird das Fleisch für längere Zeit in einem Raum eingelagert, wo Holz verbrennt. Dann ist die Rede vom Warm-, beziehungsweise Heißräuchern. Ähnlich wie beim Selchen verlieht es einen Großteil seiner Flüssigkeit und nimmt schließlich die getrocknete Form an. Diese Art des Räucherns ist sowohl bei Fleisch als auch bei einigen Fischsorten verbreitet. Neben dem oben genannten klassischen Räuchern existieren weitere Methoden wie das Flüssigräuchern, Dielenräuchern sowie das Reibetauchverfahren.

Geselchtes Fleisch

Wohin liegt der Unterschied zwischen Selchen und Räuchern?

Der Grund fürs Selchen beziehungsweise Räuchern ist in beiden Fällen gleich: Das Fleisch soll konserviert und in seinem Geschmack intensiviert werden. Trotzdem bestehen folgende Unterschiede:

Der Vorgang des Selchens funktioniert ohne anschließendes Warm-/Heißräuchern, der umgekehrte Fall passiert hingegen seltener. Beim warmen oder heißen Räuchern ist eine Vorbehandlung des Fleisches gängig, die zumeist durchs Pökeln oder Kalträuchern vollzogen wird. Geselchtes Fleisch hält länger frisch, im Schnitt über mehrere Wochen hinweg. Warm- und Heißgeräuchertes sollte alsbald gegessen werden.

es gibt verschiedene Sorten von geselchtem Fleisch

Darüber hinaus erstreckt sich das Selchen über einen längeren Zeitraum. Die Ursache dafür liegt in den niedrigeren Räuchertemperaturen von etwa 25 Grad Celsius. Anders als beim Heißräuchern eignet sich das Selchen nicht zum vollständigen Garen des Fleischs. Im Gegensatz dazu bewegt sich das Warmräuchern im Bereich zwischen 20 – 50 Grad, das Heißräuchern setzt ab 55 Grad ein. Meistens werden Fische auf diese Weise haltbar gemacht, denn die Hitze zerstört Mikroorganismen. Zugleich garen die Fischsorten komplett durch. Deswegen wäre das Selchen aufgrund seiner geringeren Wärme für Fisch ungeeignet.

Je nach Räucherung ist auch das Aroma der Endprodukte verschieden. Geselchtes Fleisch schmeckt weniger nach Rauch, konnte allerdings seinen Eigengeschmack prägnanter beibehalten. Bei warm- und heißgeräucherten Speisen dominiert die rauchige Komponente. Im Gegensatz zu Heißgeräuchertem fällt bei warmgeräuchertem und geselchtem Fleisch eine weichere Konsistenz auf.