Stremellachs selber räuchern – Schritt für Schritt Anleitung

Stremellachs, eine geräucherte Fischdelikatesse, bezeichnet gleichzeitig auch die Art der Zubereitung von Lachs. Hierbei wird der Fisch in Streifen, in sogenannte Stremel, geschnitten. Anschließend werden die Streifen bei einer Temperatur von über 70 °C bzw. von bis zu 100 °C über heißem Rauch geräuchert. Hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Schritt für Schritt zum Stremellachs.

Ein Schritt nach dem anderen

Schritt 1 – Lachs zerkleinern

Um Stremellachs zu erhalten, muss das Lachsfilet zunächst in Streifen geschnitten werden. Alle Gräten sind dabei zu entfernen.

Schritt 2 – In Lake einlegen

Nach dem Zerkleinern des Lachsfilets, sollte der Fisch für 12 bis 24 Stunden möglichst in eine Lake eingelegt werden. Es gibt hier verschiedene Rezepte. Man benötigt für die Zubereitung der Lake Zucker, Pfeffer, Salz, Je nach Geschmack Kardamom und Schnaps (Wacholderschnaps), aber auch Knoblauch, Zwiebeln und Lorbeerblätter oder Kurkuma, Bockshornklee oder Wacholderbeeren.

Schritt 3 – Nach Marinieren kühl lagern

Während der Fisch in der Lake im Rahmen der Marinierzeit auf die Weiterverarbeitung wartet, sollte er gekühlt gelagert werden. Der ideale Ort ist der Kühlschrank. Nachdem die Marinierzeit von 12 bis 24 Stunden vergangen ist, wird der Fisch komplett abgespült. 12 Stunden sind die Mindest-Marinierzeit.

Schritt 4 – Räucherofen in Betrieb nehmen

Schon vor dem Ablauf der Mindest-Marinierzeit von 12 Stunden bzw. nach maximal 24 Stunden kann der Räucherofen vorbereitet werden. Zunächst einmal ist ein Ort zu wählen, wo das Räuchern nicht stört. Grund dafür ist, dass die Qualm Entwicklung beim Räuchern schon enorm ist. Bis sich der Gestank nach dem Räuchern verzogen hat, kann es oftmals Stunden dauern. Mit dem Nachbarn, der potenziell durch den Qualm und den Geruch eventuell gestört werden könnte, sollte vorher kommuniziert werden. Es gibt einige Tricks, um eine sehr große Qualm Entwicklung beim Räuchern von Stremellachs zu verhindern. So sollte zum Beispiel darauf geachtet werden, dass im Ofen ein Rost vorhanden ist. Ganz wichtig ist auch die Verwendung des richtigen Holzes. Im Idealfall sollte Buchenholz gewählt werden. Wer keinen Räucherofen besitzt, der kann einen ausgedienten Kochtopf verwenden oder einen Wok. Ein Holzkohlegrill eignet sich auch gut zum Räuchern von Stremellachs. Bei der Verwendung von Alternativen zum Räucherofen sollte allerdings kein Holz verwendet werden, sondern Buchenmehl oder grobes Räuchermehl.

Schritt 5 – Lachs garnieren

Bevor mit dem eigentlichen Räuchern begonnen wird, muss der Lachs auf dem Räucherofen oder der alternativ gewählten Räucherlösung richtig platziert werden. Die einzelnen Streifen sollten nicht zu dicht beieinander liegen. Damit schon beim Räuchern der Lachs einen besonderen zusätzlichen Geschmack erhält, können gehackte Paprika- und Zwiebelstückchen auf den Fischstreifen platziert werden. Danach kann das Räuchern beginnen bzw. die Zeit gestoppt werden.

Schritt 6 – Räucherzeit

Wie lange der Stremellachs auf dem Räucherofen verbleibt, hängt vom Geschmack der Person bzw. der Personen ab, die sich bald auf ein leckeres Stück Lachs freuen. Die Mindestverweildauer der Lachsstreifen auf dem Rost des Räucherofens beträgt 15 Minuten. Die maximale Räucherzeit liegt bei 3 Stunden. Der Mittelwert, der häufig gewählt wird liegt bei ca. 1,5 Stunden.

Schitt 7 – Keine Kompromisse machen

Je länger die Streifen geräuchert werden, umso intensiver ist der Geschmack nach Rauch. Und diesen Geschmack schätzen viele. Einen geschmacklichen Kompromiss sollte beim Räuchern von Stremellachs nicht gemacht werden. Wer unsicher ist, der sollte ein Stückchen eines Streifes Lachs einfach mal Konsistenz und Geschmack probieren. Sagen Konsistenz und Geschmack zu, kann das Heißräuchern beendet werden.

Schritt 8 – Gleich verzehrfertig aber kein Muss

Nach dem Beenden des Räucherns sollte der Fisch etwas abkühlen. Der Stremellachs ist nach dem Räuchern sofort verzehrfertig. Wer auf Vorrat geräuchert hat und den Fisch durch das Räuchern haltbar machen möchte für seinen Vorrat, der sollte den Fisch möglichst bald nach dem vollständigen Abkühlen verpacken. Hierzu bietet sich eine Vakuumverpackung an. Durch eine solche Verpackung wird für Stremellachs eine recht lange Haltbarkeit erreicht.

Warum heiß räuchern

Lachs schmeckt geräuchert am besten. Das ist eine pauschale Aussage. Doch diese Aussage erhält unter den Fisch- bzw. Lachsfans sehr viel Zustimmung. Doch das Heißräuchern – das fast gleichzusetzen ist mit dem Braten von Fisch – hat gleich mehrere Vorteile. Zunächst einmal ist langsames Räuchern wie beim Stremellachs ist auf der einen Seite sehr gesund. Grund dafür ist, dass das Räuchern über einen Zeitraum von 60 bis 90 Minuten sehr schonend vorgenommen wird, da der Fisch beim Räuchern nicht direkt der Hitzequelle ausgesetzt ist. Das Räuchern ist zudem seit jeher eine gute Methode, um Fisch haltbar zu machen.