Brotmehl & normales Mehl – was ist der Unterschied?

Backwaren gehören zum täglichen Leben dazu. Brot und Brötchen stehen bei vielen Menschen morgens oder abends auf dem Speiseplan. Wer sein Brot gerne selber backen möchte, dem stehen viele Mehlsorten zur Verfügung. Doch was ist der Unterschied zu Brotmehl und klassischem Mehl? Diese und weitere Fragen klärt der nachfolgende Artikel.

Was ist der Unterschied zu Brotmehl und klassischem Mehl?

Unter dem Begriff „klassisches Mehl“ verstehen viele die Mehlsorte Type 405. Das beliebte Haushaltsmehl kommt bei zahlreichen Privatpersonen zum Einsatz. Damit werden gerne

• Kuchen,
• Gebäck,
• Brötchen
• usw.

gebacken. Brotmehl hingegen hat eine größere Type-Zahl.

Für Brote und Brötchen sollten daher eher Weizen- und Roggenmehle mit einer höheren Type-Zahl wie z. B.

• Type 812,
• Type 1050,
• Type 1600
• usw.

genommen werden. Bei Brotmehl ist meist gemalztes Gerstenmehl und Vitamin C hinzugefügt, wodurch das Brot eine dunklere Farbe bekommt. Brotmehl wird oft aus hartem Winterweizen gewonnen, während das normale Mehl eine Mischung aus Sommer- und Winterweizen sein kann. Ein weiterer Unterschied ist, dass Brotmehl immer ungebleicht ist. Bei Haushaltsmehl muss das nicht der Fall sein.
Bäcker verwenden diese Mehlsorten, die ideal zum Backen von Brot und Brötchen sind. Brotmehl kann auch mit Weizenmehl Type 405 gemischt werden. Dann entstehen leckere Mischbrote.

Was bedeutet „Type“ auf der Verpackung?

Auf einer Mehlverpackung ist immer eine bestimmte Type angegeben. Damit weiß der Kunde, wie hoch der Anteil an Mineralstoffen im Mehl ist. Diese sind in den Schalen und Keimlingen enthalten, die bei einer höheren Type-Zahl beibehalten oder zugefügt werden. Je höher die Zahl ist, desto höher ist auch der Anteil an Schalenbestandteilen. In den Schalen stecken auch Ballaststoffe und Vitamine.
Die Type sagt also nichts – wie oft fälschlicherweise angenommen – über die Feinheit aus.
Ein Mehl mit einer höheren Type-Zahl ist kräftiger im Geschmack und der Teig ist dunkler als bei einem Mehl mit einer niedrigeren Type. Über die Backeigenschaften sagt das jedoch nichts aus. Ein Mehl mit Type 405 hat die gleichen guten Backeigenschaften wie ein Mehl mit einer Type 1600 oder höher.
Bei Vollkornmehl wird keine Type-Zahl angegeben, da das ganze Korn zermahlen wird.

Eignet sich normales Mehl für Brot und Co.?

Das übliche Haushaltsmehl ist zum Backen von Brot und Brötchen geeignet. Wer jedoch ein besseres Backergebnis erzielen möchte, der sollte auf Brotmehl zurückgreifen. Denn der Eiweißgehalt ist rund 13 bis 14 % höher. Auch die Anzahl der Gluten, also der Klebstoffe, ist deutlich höher. Das sorgt für ein besseres Kaugefühl und regt den Speichel an.

Wie wird Brotmehl am besten verwendet?

Mehlsorten mit einer hohen Type-Zahl haben eine gute Dehneigenschaft. Bei einer Type-Zahl ab 1050 sollte rund 10 % mehr Flüssigkeit hinzugegeben werden, damit die Ballaststoffe besser aufquellen können.
Das Brotmehl kann wie das Haushaltsmehl ganz normal verarbeitet werden. Backtriebmittel sollten verdünnt oder unter das Mehl gegeben werden, bevor der Teig mit anderen Zutaten vermischt wird.

Welche Backtriebmittel sind mit Brotmehl kompatibel?

Backtriebmittel helfen dem Teig beim Aufgehen. Dadurch erhalten Brote ihre typischen Löcher, die das Brot saftig und locker machen. Als natürliche Backtriebmittel gelten

• Hefe,
• Weinsteinpulver,
• Sauerteig,
• Salz
• usw.

Backpulver kann ebenfalls mit Brotmehl vermischt werden.

Wie sollte Brotmehl gelagert werden?

Brotmehl sollte wie jedes andere Mehl auch trocken und dunkel gelagert werden. So bleiben die Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Im Abstand von einigen Monaten sollte das Mehl auf den Befall von Lebensmittelmotten überprüft werden. Der Kot der Larven ist durch spinnwebenartige Fäden gut zu erkennen. Am besten werden Brotmehle in einer luftdichten Verpackung gelagert wie etwa in einem Einmachglas oder einer Plastikdose. Diese sind geruchsneutral und schützen das Mehl vor Feuchtigkeit.

Wie lange ist Brotmehl haltbar?

Brotmehl ist mehrere Jahre haltbar – vorausgesetzt, dass es richtig gelagert wird und keine Schädlinge aufweist. Helles Mehl kann bis zu 2 Jahre gelagert werden, dunkle Mehlsorten sollten nach 6 bis 8 Monaten aufgebraucht werden.