Was bedeutet "Vollrahm" im Rezept?

Das Wichtigste zusammengefasst

Definition von Rahm: Rahm ist die fettreiche Schicht, die sich auf der Oberfläche von unbehandelter Rohmilch bildet.
Herstellung: Durch das Stehenlassen von Milch oder durch Zentrifugation in der industriellen Produktion, wobei der Rahm von der Milch getrennt wird.
Erscheinungsbild: Rahm ist dickflüssiger als Milch und hat eine weißgelbliche Farbe.
Rahmsorten:
- Süßer Rahm (z.B. Halbrahm, Vollrahm, Mascarpone) mit variierendem Fettgehalt von 15% bis über 55%.
- Saurer Rahm (z.B. Crème fraîche, saurer Halbrahm) ebenfalls mit unterschiedlichem Fettgehalt.
Vollrahm: Besitzt mindestens 35% Fettgehalt, wird zum Schlagen und für verschiedene Kochanwendungen verwendet, ist kochfest und flockt nicht beim Erhitzen.
Verwendung im Rezept: Vollrahm dient der Herstellung von Schlagrahm, in Saucen, beim Backen und als Dip zu Beeren. Nach dem Auftauen sollte Vollrahm nur noch gekocht, nicht mehr geschlagen werden.
Weitere Rahmsorten: Kaffeerahm, Halbrahm, Sauerrahm, und Doppelrahm/Mascarpone werden je nach Fettgehalt für unterschiedliche Gerichte wie Suppen, Saucen, Desserts und zum Backen verwendet.
Haltbarkeit und Lagerung: Rahm-Schlagsahne ist im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen haltbar, einige Sorten können auch eingefroren werden.

Was ist Rahm?

Als Rahm wird die Phase von Milch bezeichnet, welche beim Stehenlassen von unbehandelter Rohmilch an der Oberfläche schwimmt und bei der der Fettgehalt hoch ist.

Wie wird Rahm überhaupt hergestellt?

Der Rahm kann aus Milch, die aufgerahmt wurde, gewonnen werden. Aufgerahmte Milch wird erzeugt, wenn man die frische Milch stehen lässt und man sie mit nichts behandelt.

Der Rahm bildet sich auf der Oberfläche und kann dann herunter genommen werden. Die industrielle Herstellung unterscheidet sich davon ein bisschen. Da gibt es eine Zentrifuge, die für die Herstellung von Rahm benutzt wird. Diese Fuge ist dafür verantwortlich den Rahm von der Milch zu teilen, sodass nur noch die rohe Milch übrig bleibt.

Wie sieht der Rahm aus?

Die Milch ist sehr flüssig und weiß. Der Rahm dagegen ist dickflüssig und ist weißgelblich.

Unterschiede bei den Rahmsorten

Bei dem Rahm wird in zwei Rahm Sorten unterschieden, einmal in süßen Rahm und dann nochmal in sauren Rahm. Zu dem süßen Rahm zählen

der Halbrahm (15 Prozent Fett),
der Vollrahm/Schlagrahm (35 Prozent Fett),
Mascarpone/Doppelrahm (40-55 Prozent Fett),
der Saucenhalbrahm (15 Prozent Fett)
und der Kaffeerahm (15 Prozent Fett).

Zu dem sauren Rahm gehören zum Beispiel

Crème fraîche (35 Prozent Fett),
Crème légère (20 Prozent Fett)
und saurer Halbrahm (15 Prozent Fett).

Der Vollrahm/Schlagrahm besitzt einen Fettgehalt von mindestens über 35 Prozent und wird deshalb für die Herstellung von Schlagrahm und für das Kochen benutzt.

Vollrahm ist so ziemlich das Muss in der Küche, wenn man Rahm benutzen möchte oder oft benutzt.

Der Vollrahm kann tiefgefroren werden, ist kochfest und flockt selbst bei langem Kochen nicht. Nach dem der Rahm aufgetaut ist, sollte er jedoch möglichst nur noch gekocht werden. Er wird für die Herstellung von Schlagrahm benutzt, weil er sich durch den hohen Fettgehalt gut schlagen lässt. Der flüssige Vollrahm wird oft für Saucen, zum Backen von Kuchen und Torten oder als Dip zu Beeren verwendet. Der Vollrahm als Schlagrahm eignet sich für Garnituren und für Desserts, wie zum Beispiel Mousse, Saucen und Suppen.

Vollrahm im Rezept

Welcher Rahm wird wofür benutzt?

Der Kaffeerahm hat einen 15 prozentigen Fettgehalt und wird für zum Beispiel Suppen, Dressings und Saucen verwendet. Er ist stabil gegenüber Wärme, darf aber nicht mitgekocht werden. Kaffeerahm kann also nach dem zubereiten einer warmen Speise hinzugefügt werden.

Der Halbrahm wird wie der Vollrahm für Saucen und zum Backen verwendet, zum Verfeinern von Suppen und für Garnituren.

Der Sauerrahm und der Halbsauerrahm werden für zum Beispiel Saucen, Dips und Desserts benutzt.

Den Saucenhalbrahm kann man für zum Beispiel Saucen, Suppen, (Nudel-)Aufläufe und (Blumenkohl-)Gratins geeignet.

Der Doppelrahm und Mascarpone werden oft für zum Beispiel Desserts wie Kuchen und Torten und Tiramisu verwendet.

Crème fraîche ist gut für Saucen, Dips und zum Verfeinern von Suppen geeignet.

Wie lange ist Rahm-Schlagsahne haltbar und wo sollte sie gelagert werden?

Die Rahm-Schlagsahne sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort ist sie circa zwei bis drei Wochen haltbar. Wird die Rahm-Schlagsahne ohne Kühlung gelagert, ist sie nur wenige Tage lang haltbar. Manche Rahmsorten, wie zum Beispiel Vollrahm, bieten die Möglichkeit den Rahm auch einzufrieren. Wenn man den Rahm dann benutzen möchte, kann er ganz normal aufgetaut werden. Er sollte jedoch nicht mehr zu kochen verwenden werden.