Kochschinken, Vorder- & Hinterschinken: was ist der Unterschied?

Schinken gehört neben Brot, Milchprodukten sowie Aufstrichen zu den Basislebensmitteln in Deutschland. Jeder kennt ihn und viele mögen ihn. Doch was ist eigentlich der wesentliche Unterschied zwischen den drei Variationen Kochschinken, Vorderschinken und Hinterschinken? Auf diese Fragestellung soll in diesem Artikel näher eingegangen werden.

Kochschinken

Kochschinken ist das Ergebnis der Verarbeitung von Vorder- beziehungsweise Hinterschinken. Zunächst wird dieser gepökelt, das heißt, er wird in eine Salzlake eingelegt, sodass er einerseits einen unverwechselbaren Geschmack erhält und andererseits länger haltbar gemacht, also konserviert, wird. Das geschieht zumeist mit Nitritpökelsalz, einer Mischung aus 99,5 % Speisesalz und 0,5% des Zusatzstoffes Kalium- bzw. Natriumnitrit. Im Anschluss brüht man ihn und fügt gegebenenfalls Holzrauch hinzu, um bestimmte Geschmacksnuancen zu erzielen. Beide Sorten des Schinkens stammen vom Schwein.

Vorderschinken versus Hinterschinken

Während der sogenannte Vorderschinken aus der Schulter des Schweines gewonnen wird, erhält man den Hinterschinken aus der Keule. Die Bezeichnungen beziehen sich somit auf die anatomische Lage des Fleischstückes.

Qualitätsunterschiede

Die Schweineschulter gilt grundsätzlich als fetthaltiger und enthält mehr Bindegewebe als die Schweinekeule. Demnach kann Hinterschinken als hochwertiger gegenüber dem Vorderschinken angesehen werden.

Wenn Sie also eher eine fettarme und kalorienbewusste Ernährung bevorzugen, sollten Sie eher auf den Hinterschinken zurückgreifen und zahlen dafür, qualitätsorientiert, gegebenenfalls auch einen etwas höheren Preis. Wollen Sie sich hingegen eher deftig ernähren und schätzen den Geschmack von fetthaltigeren Produkten, wird der Vorderschinken die richtige Wahl sein. Diesen können Sie wahrscheinlich zu einem niedrigeren Preis erwerben.

Rohschinken

Rohschinken wird entweder aus Vorder- oder Hinterschinken gewonnen und zeichnet sich dadurch aus, dass er luftgetrocknet ist. Meistens wird er anschließend geräuchert. Je nach Geschmacksziel wird dieser über unterschiedlichem Holzrauch geräuchert. Das können zum Beispiel Buchen- oder Tannenholzrauch sein.

Herkunft als Zukunft?

Der Trend der nachhaltig produzierten Lebensmittel steigt kontinuierlich. Schlagworte wie Ausbeutung, Massentierhaltung oder Schweinemast sind keine Seltenheit in einer auf Prozessoptimierung ausgelegten Welt, die nach dem maximalen Nutzen strebt. Wenn den Farmern das Wohl ihrer Tiere und nachhaltiger Ressourcen- sowie Umweltschutz gleichgültig ist, können Sie in der Regel davon ausgehen, dass jenen Ihr Wohl ebenfalls egal ist. Biozertifizierte Produkte sind nicht nur anders, sondern schmecken auch anders. Ob Sie nun konventionelle oder nachhaltige Ware favorisieren, bleibt letztlich jedoch alleine Ihre eigene Entscheidung.

Merkmal	Kochschinken	Vorderschinken	Hinterschinken
Teil des Schweins	Oberschale, Unterschale, Nuss (Hinterteil des Schweins)	Schulter des Schweins	Keule (Hinterteil des Schweins)
Fettgehalt	Niedrig bis mittel, je nach Schnitt	Höher, da die Schulter mehr Fett und Bindegewebe enthält	Niedriger, da die Keule magerer ist
Textur	Zart und saftig, da es gekocht wird	Etwas fester und durchwachsener	Zart und feinfaserig, besonders mager
Verwendung	Als Aufschnitt, für Sandwiches, Platten etc.	Oft für Schmorgerichte oder als Braten verwendet	Beliebt als Schinken am Stück oder in Scheiben, auch für hochwertige Aufschnitte
Geschmack	Mild und saftig, oft leicht geräuchert oder gewürzt	Kräftiger, da es oft mit Knochen gekocht wird	Delikat und mager, kann geräuchert oder naturbelassen sein
Zubereitung	Gepökelt und dann gekocht oder gedämpft	Kann gepökelt, gebraten oder geschmort werden	Gepökelt und dann geräuchert oder als Schinken zubereitet

Gesundheitsrisiken

Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, werden Sie konserviert. Dies kann auf unterschiedliche Arten geschehen. Beim Schinken kommt in den allermeisten Fällen der Konservierungsstoff Natriumnitrit, auch unter der Bezeichnung E250 bekannt, zum Einsatz. Natriumnitrit gilt zwar im Grundsatz als unbedenklich, allerdings kann es vom Körper durch individuelle Stoffwechselsynthetisierungen in Nitrat umgewandelt werden, welches als gesundheitsschädigend gilt. Diese Individualreaktionen treten allerdings eher sehr selten auf. Demzufolge können Sie auch weiterhin unbedenklich Schinken konsumieren, wenn sich Ihr Konsum im Rahmen bewegt und nicht mehrere Packungen pro Woche umfasst. Zudem wird die Fleischproduktion durch stetige Kontrollanalysen streng überwacht. Zuletzt soll darauf hingewiesen werden, dass von einem Erwärmen des gepökelten Schinkens abgesehen werden sollte, weil sich durch die Erhitzung sogenannte Nitrosamine bilden, die auf Dauer als krebserregend eingestuft werden.

Abschlussdaten

Im aktuellen Jahr 2019 beträgt der Schinkenumsatz laut Statista in Deutschland etwa 2.751 Millionen €. Das entspricht einem durchschnittlichen Umsatz von circa 32,94 € je Kopf. Zum Vergleich: In den USA, welche in der Kategorie Schinkenkonsum weltweit auf Platz 1 rangieren, wurde bisher ein Umsatz in einer Höhe von circa 26.397 Millionen € (umgerechnet) generiert.