Was passt zu Kartoffelpuffer außer Apfelmus?

Deitscher oder Klunzkuchen, Scharps, Reibekuchen oder Rösti – der Kartoffelpuffer hat viele Namen und viele Gesichter. Er kommt nicht nur in der deutschen Küche vor. Kartoffelpuffer sind auch in Frankreich bekannt, in der Türkei, in Indien oder in Mexiko. Entsprechend viele Rezepte für Rösti gibt es – mit wundervollen Beilagen, nicht nur mit dem klassischen Apfelmus.

Die Zubereitung der Kartoffelpuffer ist weitgehend einheitlich. Rohe Kartoffeln werden gerieben, gewürzt, die Masse eventuell mit Stärke und Ei vermischt. Dann werden die Puffer in der Pfanne in Fett gebraten.

Das Wichtigste zusammengefasst

Kartoffelpuffer mit Fleisch: Traditionelle und internationale Variationen wie Schweizer Rösti mit Zürcher Filetspitzen, russische Puffer mit Hackfleischfüllung, französische Paillasson mit eingelegter Zunge, und Reibekuchen mit Blutwurst, Zwiebeln und Apfelscheiben.
Kartoffelpuffer mit Fisch: Klassiker wie Kartoffelpuffer mit Lachs und Orangencreme, Puffer mit Forellenkaviar, Schmand und Dill, sowie mexikanische Tortitas de Pata mit Thunfisch.
Vegetarische Varianten: Rösti mit Meerrettich und gebratenen Pilzen, türkische Puffer mit Kartoffel- und Zucchiniraspeln serviert mit Cacik, oder mit Schafskäse und schwarzem Sesam.
Vegane Optionen: Reine Kartoffelrösti mit Gemüse oder Dips wie Avocado-Zwiebel-Creme und rote Beete Bohnenpaste.
Allgemeine Tipps für Kartoffelpuffer: Wichtigkeit von langen Kartoffelraspeln für den Zusammenhalt, Wasser auspressen für bessere Röstaromen, reichlich Fett für das Braten verwenden, und Experimentieren mit kräftigen Gewürzen.

Kartoffelpuffer mit Fleisch

Puffer sind gut geeignet für Fleischgerichte mit viel Soße, ganz klassisch ist die Schweizer Rösti mit Zürcher Filetspitzen,

In der russischen Küche werden die Puffer mit Hackfleisch gefüllt. Die Kartoffelmasse, vermischt mit Ei, Mehl und Gewürzen, brät in der Pfanne. Darauf wird Gehacktes verteilt, mit Kartoffelmasse bedeckt und fertig gebraten.

Für die französische Variante (Paillasson) werden die Kartoffeln in feine Stifte gehobelt. Der Puffer kann sehr edel mit einigen Scheiben eingelegter Zunge in Aspik serviert werden. Garniert wird das Ganze mit roher Zwiebel und Senf-Vinaigrette. Diese Edel-Variante bildet eine schöne Vorspeise oder – mit sehr kleinen Puffern – einen delikaten Happen zum Aperitif.

Eine weitere Möglichkeit sind Reibekuchen mit gebratenen Blutwurstscheiben. Garniert wird mit gebratenen Zwiebelringen und Apfelscheiben, gewürzt mit Majoran und Apfelsenf. Eine köstliche und optisch sehr ansprechende Variante.

Kartoffelpuffer mit Fisch

Kartoffelpuffer mit Lachs sind ein Klassiker, mit Orangencreme schmeckt die edle Version ungewöhnlich und lecker. Die Creme aus Orangenabrieb und -saft, Salz, Pfeffer und Zucker wird garniert mit Orangenzesten und Majoranblättchen. Geht schnell und schmeckt wunderbar.

Ebenfalls ein Klassiker als Vorspeise sind die knusprigen, frischen Kartoffelpuffer mit Forellenkaviar, Schmand und Dill.

In Mexiko heißen die Puffer Tortitas de Pata und werden beispielsweise mit Thunfisch gefüllt – ähnlich wie die russische Variante. Die gekochten, zerdrückten Kartoffeln mischt man hier mit Ei und Mehl. Als kleine Fladen braten sie in der Pfanne und werden mit gewürztem Thunfischfleisch belegt. Dieses wird mit Kartoffelmasse bedeckt und die Tortitas fertig gegart. Sie haben eher die Form und Dicke von Frikadellen und werden mit Guacamole und Salat gegessen.

Kartoffelpuffer vegetarisch

Auch als vegetarische Vor- oder Hauptspeise sind Kartoffelpuffer sehr variabel. Rösti können beispielsweise mit Meerrettich gewürzt und gebratenen Pilzen serviert werden. Als Pilze eignen sich Austernpilze, Champignons oder Shiitakepilze. Mit Käse überbacken wird es eine üppige, köstliche Hauptmahlzeit.

In der Türkei mischt man Kartoffel- und Zucchiniraspeln und serviert die gebratenen Fladen mit Cacik. Eine Creme aus türkischem Joghurt, Gurke, Knoblauchsalz, Minze und etwas Essig und Öl.

Für die türkische Variante kann man auch Schafskäse über den Puffer streuen und schmelzen lassen. Dazu kommen schwarzer Sesam und ein scharfes Paprikapulver.

Kartoffelpuffer vegan

Kartoffelrösti lassen sich nur mit Kartoffeln, Gewürzen und Öl herstellen. Nur mit Gemüse serviert sind sie eine rein vegane Mahlzeit. Es lassen sich aber auch köstliche, vegane Dips herstellen. Fein gewürfelte Avocado und rote Zwiebel, gewürzt mit Koriander, Limettensaft, Chili und Knoblauch passt wunderbar zu den Röstaromen des Puffers.

Ganz lecker und exotisch ist auch eine Paste aus gekochter roter Beete Bohnenkernen (oder Kichererbsen). Gewürzt mit zerdrücktem Knoblauch, Zwiebeln, Chili Zitronensaft, Salz und Tahini. Der schlichte Kartoffelpuffer beim orientalischen Auftritt.

Kartoffelpuffer, Schweizer Rösti und Reibekuchen

Für Kartoffelrösti werden rohe Kartoffeln geschält und grob gerieben. Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln können verwendet werden.

Die (!) Schweizer Rösti wird aus zerdrückten gekochten (und eventuell einigen rohen) Kartoffeln zu bereitet. Die Masse ist glatt und weich, im Gegensatz zu Puffern aus rohen Kartoffelspänen. Unter den Teig kommt, je nach Geschmack, Stärke und Ei.

Reibekuchen sind eine spezielle Art von Rösti. Die Kartoffeln werden auf der feinen Seite der Reibe gerieben. Zu je 500 g Kartoffeln wird eine halbe Zwiebel gerieben. In diesen Teig kommt immer Ei und Mehl.

Tipps

Je länger die einzelnen Kartoffelraspeln sind, desto besser halten die Rösti besser zusammen.
Drücken Sie das Wasser aus der Kartoffelmasse gründlich heraus (sauberes Geschirrtuch oder feines Sieb). Wasser behindert die Bildung der köstlichen Röstaromen.
Puffer müssen in reichlich Fett gebraten werden. Nehmen Sie eine Pfanne mit hohem Rand, dann gibt es keine Spritzer.
In einem Waffeleisen werden die Puffer noch knuspriger.
Probieren Sie ruhig kräftige Gewürze aus, die Puffer vertragen es. Im arabischen Raum werden sie mit Zatar abgeschmeckt. Annatto gibt dem Teig eine ganz neue Note. Oder probieren Sie Vadouvan, die herrliche indische Gewürzmischung.