Schmand statt Sahne verwenden – Anleitung & Tipps

Kochen ist eine Kunst für sich. Viele Zutaten kann man gegen andere austauschen, ohne dass dies gleich einen anderen Geschmack gibt bzw. ein anderes Gericht. Zwei Zutaten, die sich sehr ähnlich sind, sind Schmand und Sahne. Bei Schmand handelt es sich um ein stichfestes Milchprodukt aus Sahne. Genauer gesagt handelt es sich um saure Sahne mit einem erhöhten Fettanteil von mindestens 20 Prozent. Für alle, die aus der Schweiz, Österreich oder Südtirol kommen: Dort ist der Begriff Schmand nämlich unbekannt. Ein Produkt, das dort am ehesten Schmand entspricht ist Sauerhalbrahm mit 15 Prozent oder Sauerrahm mit 35 Prozent Fett. Als Sahne wiederum bezeichnet wird die fetthaltige Phase der Milch. Diese entsteht beim Stehenlassen von Milch, die ungesäuert ist, an der Oberfläche auf ganz natürliche Weise. Physikalisch gesehen ist Sahne eine Emulsion von Milchfett in Wasser. In Österreich wird Sahne als Obers und in der Schweiz als Nidel bezeichnet.

Klassische Verwendung

Schmand und Sahne werden unterschiedlich verwendet. Schmand findet in der Küche vor allem Anwendung für das Eindicken bzw. die Anreicherung von Saucen und Suppen. Darüber hinaus können Dessertzubereitungen aus Schmand gezaubert werden. Und dann gibt es noch den berühmten Schmandkuchen. Schmand schmeckt auch sehr gut zu Lachs. Sahne kommt vor allem in Form von Schlagsahne zur Anwendung. Und zwar für die Zubereitung von süßen und pikanten Espumas, für Schäume und für Cocktails sowie für weitere kulinarische Köstlichkeiten. Besonders lecker schmeckt Schlagsahne zu Eisspezialitäten und auch für die Herstellung von Eis wird Sahne verwendet. Schlagsahne kann auch zu anderen süßen Gerichten verzehrt werden, wie als Topping für Obstkuchen und in Kakaogetränken.

Schmand satt Sahne

Ein Anwendungsbereich, bei dem saure oder süße Sahne ohne Probleme durch Schmand ersetzt werden kann, ist die Zubereitung von Saucen. Hierunter fallen vor allem Rahmsoßen, wie sie für Geschnetzeltes oder Pilzgerichte verwendet wird. Auch das Ersetzen von Sahne durch Schmand für helle Soßen zu Fisch ist kein Problem. Auch das Verfeinern von Suppen, die normalerweise mit Sahne aufgekocht werden, können alternativ mit Schmand zubereitet werden. Selbst von der Kalorienzahl bleibt der Ersatz von Sahne durch Schmand nahezu unbemerkt gleich. Schmand hat dabei 193 kcal je 100 Gramm, während Sahne 196 kcal pro 100 Gramm aufweist. Was die Zahl der Kalorien angeht, geben sich Schmand und Sahne nichts. Das heißt, Vorteile oder Nachteile zum Beispiel bei einer Diät, bei der Kalorien gezählt werden sollen, gibt es nicht. Es gibt im Vergleich zu Sahne gegenüber Schmand allerdings durchaus einige Vorteile.

Vorteile Schmand

Schmand muss im Vergleich zu Sahne für viele Zubereitungen, die gemacht werden sollen, wie Aufläufe oder Suppen oder Saucen nicht extra aufgeschlagen werden. Schmand hat nämlich bereits eine feste Konsistenz und lässt sich dennoch leicht unterheben. Ein weiterer Effekt ist bei der Verwendung von Schmand: Von der Menge her muss nicht so viel Schmand verwendet werden wie Sahne, da Schmand eben über eine festere Konsistenz verfügt. Letztlich lassen sich bei der Verwendung von Schmand sogar noch einige Kalorien einsparen. Grund dafür ist, dass zum Beispiel eine geringe Menge Schmand eine Suppe oder Sauce schneller dickflüssiger und sämiger macht als die ursprünglich dafür im Rezept angegebene Menge Sahne. Dies gilt auch bei der Verwendung von Schmand statt Sahne bei der Zubereitung von Aufläufen. Dank Schmand erreicht man zudem – dank dem etwas höheren Fettgehalt zu saurer Sahne – einen etwas fettigeren Gehalt von Suppen und Saucen und damit auch einen gehaltvolleren Geschmack bzw. eine säuerliche Würze.

Anleitung und Tipps

Damit der Austausch von Schmand statt Sahne auch wirklich gelingt, ist auf einiges zu achten. Zunächst einmal muss von der Menge her nicht so viel Schmand verwendet werdet werden wie Sahne – egal ob Schlagsahne oder Saure Sahne. Wird Sahne bei Süßspeisen ersetzt, wie für eine Sahnefüllung oder eine Sahnecreme für einen Kuchen, muss die benötigte Menge an Sahne durch die gleiche Menge Schmand ersetzt werden. Ansonsten wird zum Beispiel die Käsesahnetorte wesentlich kleiner als sonst. Wichtig ist, dass nach der Zugabe des Schmands die Sauce oder Suppe nicht mehr erhitzt wird. Grund dafür ist, dass dieses Milchprodukt im Vergleich zu Sahne sehr schnell beim Aufkochen zum flockig werden neigt. Das sind eher unschön aus.